Tendance 2 : Ingénierie des menus

Cet article fait partie de notre série « 5 futures tendances dans la restauration qui vont définir 2023 » – notre étude pour toute personne qui souhaite ouvrir un établissement dans le domaine de la restauration. Dans cet article nous allons regarder en quoi consiste l’ingénierie des menus.

En 2023, de nombreux stratèges et penseurs créatifs s’emploieront à faire face à la hausse des coûts de l’alimentation et de la main-d’œuvre tout en restant compétitifs. En effet, une forte hausse des coûts ne peut se résoudre par de petites modifications du menu. Ainsi, la stratégie que l’on appelle ingénierie des menus deviendra monnaie courante en 2023. L’ingénierie des menus fournit un cadre permettant d’évaluer et d’optimiser la tarification et la conception des menus en vue d’accroître la rentabilité globale de l’offre et de l’activité. Elle consiste à classer tous les éléments du menu dans l’une des quatre catégories d’ingénierie, en fonction de leur rentabilité et de leur popularité.

Des plats rentables en haut de la carte

Selon les estimations, les clients passent en moyenne 90 secondes à lire la carte d’un restaurant, ce qui est très court si l’on considère les efforts déployés pour la conception, la mise en page et la création globale d’un menu. Dans cette optique, il est logique de mettre l’accent sur les plats les plus rentables et d’accorder une attention particulière à leur mise en évidence. Il peut s’agir de placer l’intitulé plus haut sur la page, de l’accompagner d’une photo ou simplement de proposer un QR code pour les plats rentables ou les plats du jour, afin de stimuler leurs ventes.

Des ingrédients locaux et de saison

Au vu des pénuries nationales et de la pression croissante sur les chaînes d’approvisionnement, la recherche d’alternatives locales et la promotion de plats de saison dont la disponibilité est garantie représentent des choix judicieux. Les restaurants peuvent être amenés à mettre en balance une augmentation potentielle des coûts liée à l’approvisionnement local par rapport à la capacité à servir des plats qui, s’ils dépendaient de fournisseurs nationaux, n’arriveraient peut-être même pas en cuisine. La réponse locale à un problème d’approvisionnement pourrait se traduire par une option plus durable, pour laquelle les clients pourraient même payer un supplément si la publicité est bien faite. Cette approche permet par ailleurs de soutenir les entreprises locales, un aspect toujours plus important pour les consommateurs.

Des prévisions efficaces

L’observation des tendances passées et la prévision des ventes futures vous aideront à gérer vos stocks et vos coûts de main-d’œuvre. Si vos données révèlent que les plats à base de viande ou de poisson remportent plus de succès à certains moments de la semaine, du mois ou de l’année, adaptez votre offre en conséquence. Vous comprendrez ainsi comment rentabiliser les options de votre menu sur la base d’informations concrètes. L’exploitation de données historiques vous permettra de prendre des décisions éclairées en cuisine et vous offrira ainsi des bénéfices considérables en matière de prévention des déchets, de stocks, de ressources et d’autres aspects de votre activité.

Des menus rationalisés

Pour refléter au mieux les plats phares de votre restaurant et inclure des produits et ingrédients permettant de maximiser votre rentabilité en 2023, la rationalisation de votre menu s’avérera incontournable. En faisant montre de créativité et en remplaçant les ingrédients onéreux par des options plus rentables, mais néanmoins attrayantes, il est possible de redynamiser un menu et d’accroître sa rentabilité. Cette année, la priorité ira aux menus rentables, allégés, attrayants et digestes pour les clients.